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发布时间:2020-01-14 22:18:02

洛阳古井贡酒白酒批发店春都路53号年货节qKIcryML经常在酒桌上听到各种各样的谣言,微信公号“千里谈酒业”发布了《三分钟硬“怼”酒桌上那些“谣言”(上)》和《三分钟硬“怼”酒桌上那些“谣言”(下)》,以图文并茂的形式向“谣言”开炮,文章被广泛转载,刷屏朋友圈,也引发大众对酒桌谣言的热议和思考。

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今天我们就详细讲讲第一炮:“现在很多白酒都是勾兑的,勾兑的白酒不能喝。”

说起勾兑,耳边就会出现“酒勾酒”,“都是勾兑的假酒”、“没良心的酒精勾兑酒”等批判性的言论,酒水行业接二连三的恶性事件,让很多消费者对白酒产生误解,对白酒的质量问题产生怀疑,甚至“谈勾色变”,认为“酒勾酒”就是酒精勾兑的假酒,喝了对身体不好,甚至将其与“三精一水”等同,加之个别组织、“专家”博人眼球却并不负责的言论,导致公众陷入一个对白酒行业的不信任怪圈。

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然而,勾兑并不是贬义词,也不是代表酒不好,而是白酒生产技术的进步,是生产优质酒必不可少的环节。

可以说,勾兑与酿造几乎同时出现,只不过早期的勾兑是一种无意识的行为。先辈们将自己酿出的白酒进行品尝后发现每次酿出的白酒味道不完全相同,不同季节酿出的白酒也是不同,于是尝试将各种不同口味的酒掺兑在一起,再经品尝后觉得白酒的味道得到较大改善,这或许就是早期的勾兑,没有理论支撑也没有固定的程序流程,只是简单的将几种酒掺在一起而已。

“勾兑”这个词以前也是没有的,是在建国之后才有的说法。新中国成立后,百废待兴,粮食供应不富裕,酒成为紧缺产品。1955年,工业部组织全国13个省(市)的酿酒技术人员和干部到山东烟台酿酒厂开展了中国酒界有史以来的首次大规模技术试点,用将近半年的时间完整总结出一套白酒生产操作法,后又经过全国酿酒专家鉴定,认为是切实可行的操作法。次年,通过液态发酵法将玉米和薯类蒸馏出高纯度酒精,食用酒精开始逐渐走上市场。

上世纪五十年代末,酒界泰斗熊子书先生开始研究“饮料酒精兑制白酒”,由于受到当时勾兑技术的局限,为了给“新工艺酒”增香,当时采用了一种“三精一水”的酿制方法,即用酒精、香精、糖精加水稀释配成白酒,但是这种酒的口感差、“香气”并不好闻,市场上的接受程度并不高,不过也算解决了那个年代下的供需问题。上世纪八十年代,“当县长、办酒厂”时期,全国酒厂遍地开花,为了追求效益,有些酒厂用酒精勾兑白酒,有些小酒厂甚至用低档酒精勾兑成品酒。酒精勾兑白酒在人们心中留下不好的印象,这大概也是公众对“勾兑酒”闻之色变的起源。

1997年初,有新闻媒体发文披露央视“标王”秦池的实际生产能力不足以及收购外地酒进行勾兑的情况。报道一出,被国内数家报刊转载,迅速传到全国各地,给正沉浸在蝉联标王喜悦之中的秦池沉重打击,也让整个白酒行业引起轩然大波。“勾兑”和“酒精”两个概念不胫而走,成为牵动消费者敏感神经的两个关键词汇,从此在人们心中便有了一根刺。

真正让白酒背上污名的事件则是1998年的山西朔州假酒案。

1998年春节期间,山西省吕梁市文水县农民王青华用34吨甲醇加水勾兑成散装白酒57.5吨,出售给山西省朔州市个体批发户,在明知这些散装白酒甲醇含量严重超标(后经测定,每升甲醇361克,超过国家标准902倍)的情况下,为了牟取暴利,铤而走险,最终造成27死亡,222人中毒入院治疗,其中多人失明。假酒事件造成极大的影响,党和政府的高度重视带来媒体铺天盖地的报道,这些报道中重点强调的一个词就是“酒精勾兑酒”,同时当地酒类行业主管部门未进行有效的正确引导,导致“勾兑”及“酒精酒”,一夜爆红,人人喊打。

朔州假酒案事件让酒民患上“恐酒精症”、“恐勾兑症”。

在朔州假酒案余波未平的情况下,1999年的全国新工艺白酒研讨会上,著名白酒专家沈怡芳指出“目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%”。一石激起千层浪,该观点被媒体误读,随即中央电视台报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当即引起轩然大波,很多人将此与朔州假酒案联想到一起,“勾兑”被打入谷底。

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2013年4月15日,央视《焦点访谈》栏目以“不明不白的白酒”为题,报道了部分小酒厂酒精酒标注问题、香精香料容易产生塑化剂等问题。此次报道再一次将“勾兑”推向了风口浪尖,让国人“谈勾色变”。

直到现在,还有很多人害怕勾兑酒,对勾兑大加批判。其实,勾兑根本没那么可怕。

首先,勾兑非常重要且不可或缺。

白酒中含有醇、酸、醛、酮等微量芳香成分,含量的多少或有无,因生产条件不同,几乎每批酒都不一样,而一款好酒需要酸、甜、苦、咸、鲜等诸味谐调,恰到好处,要有辣味,但辣不刺喉,要适当有苦味,但又不能持续的苦,酸不可缺少,但酸过头又会变得粗糙,饮后有回甘,太甜腻也不行。

酿酒业有句行话,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑。勾兑是酒类生产中技术用词,不同窖池、工人、时间等酿造出的酒味道有差别,储藏时间不一的酒味道也有差别,都需要经过勾兑这一环节来统一口味。

勾兑十分考验酿酒师的技术,需要酿酒师依据自身丰富的经验,将不同风格的酒进行重新组合,从而使微量成分之间达到恰当的比例酒体协调、平衡,并且保证每一批产品都保持稳定的风格,在口感或者气味上不出现偏差。

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其次,勾兑≠酒精勾兑,酒精勾兑≠不能喝。

白酒的酿造工艺分为固态法、液态法、固液法。固态法酿出的白酒也就是大家口中的纯粮酒,都知道纯粮酒好,也都下意识的认为纯粮酒不会勾兑。其实不然,纯粮酒更需要勾兑,不勾兑的那是原浆酒,原浆酒的问题咱们以后再细说。对于纯粮固态白酒企业而言,想要还原白酒真实口感,彰显差异化魅力,必须要勾兑。这种勾兑是以老酒勾新酒,用优质的调味酒完全可以调配出品质超群的产品。

公众理解的酒精勾兑,说的是“食用酒精勾食用香料”,即液态法白酒或固液法白酒,从标准上讲,这是被法律所允许。2017年6月23日开始实施的《食品安全国家标准食用酒精》再次明确:以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。食用酒精达到标准食品级水平,是安全的。泸州老窖的战略单品泸州老窖二曲就是液态法白酒,销量很好,口碑不错。

勾兑没有错,酒精勾兑也没有错,错的是那些把酒精勾兑酒假冒纯粮固态发酵“酒勾酒”销售的不法之徒,错的是那些妖魔化勾兑及酒精勾兑的造谣者和传谣者。

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另外,不只是白酒进行勾兑。

总说白酒勾兑,其实黄酒、葡萄酒、威士忌、白兰地、朗姆酒等酒类都会用高品质的酒进行勾兑。酒是一个有机整体,并不是简单蒸馏出来就能达到好喝的水准,勾兑就是打破原有的平衡,重建新的平衡的过程,遵循固有的规律,考虑各风味物之间的相互作用及它们之间的比例关系,综合考虑各种因素,从而尽可能地保证酒体的整体感。

一瓶好酒的诞生可以说是“七分技术,三分艺术”,正如一盘好菜离不开各种调味剂,离不开油盐酱醋,一款好酒也离不开勾兑,勾兑对于酒有极为重要的意义,可谓酿酒的画龙点睛之笔。中国白酒的魅力,在于勾调。历经多年陈放的老酒与几种不同风味的调味酒,在酿酒大师的勾调下成为一款酒体丰满的成品酒。

所以,不要再被错误、虚假的谣言蒙蔽了,白酒勾兑没那么可怕,可怕的是无知,是造谣传谣。

(作者张燕,系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理)